Productos con tradición

El proceso comienza con la adquisición del mejor bocarte que entra en puerto, siempre de principios de temporada. El ciclo del bocarte se inicia normalmente a comienzos o mediados de abril, cuando entra por la plataforma francesa, y finaliza a finales de junio, desapareciendo por el Principado de Asturias y llegando en algunas ocasiones hasta Galicia.
En el argot pesquero y conservero, los peces se clasifican por “granos”, que indican el número de piezas por kilo. Las piezas más grandes —entre 26 y 30 granos— suelen capturarse al inicio de la temporada, son las más valoradas y se destinan principalmente a la salazón, con maduraciones de entre 6 y 8 meses. Para la elaboración en aceite, muchas conserveras prefieren bocartes de entre 30 y 36 granos, descartando normalmente los que superan los 38, aunque en Santoña muchos consideran que estos últimos son los más sabrosos, pese a su mayor dificultad de manipulación. En Conservas Carlanmar, S.L. se seleccionan bocartes de menor número de granos, con barriles que contienen una media de 35 kilos.
Una vez adquirido el bocarte y recibido en fábrica, se inicia el proceso de salazón con un primer sazonado, seguido del descabezado y eviscerado. Posteriormente se vuelve a salar y se introduce en barriles, alternando capas de pescado y sal fina. El prensado se realiza de forma progresiva: inicialmente con mayor peso y reduciéndolo con el tiempo para evitar un exceso de presión. Durante la maduración se forma el denominado “pastón”, resultado de la sal y los jugos del pescado.
Tras un periodo de maduración que, en el caso de Carlanmar, es siempre superior a un año, comienza el proceso de elaboración del filete de anchoa, conocido como “soba”. Este se inicia limpiando el pastón con agua corriente. La soba se realiza completamente a mano por artesanas y artesanos especializados, en mesas destinadas a tal fin, procurando eliminar cuidadosamente las barbas y dejar el pescado lo más limpio posible. La destreza del personal es clave para el resultado final.
El proceso consiste en retirar la piel, cortar tripa y cola, lavar y secar cuidadosamente el bocarte para eliminar la salmuera. A continuación, se abre, se retira la espina central, se separan los filetes y se secan nuevamente. Los filetes limpios se colocan en las latas según su formato comercial y se cubren con aceite de oliva refinado. Posteriormente, se cierran las latas —con la tapa previamente grabada con lote y fecha de caducidad—, se embalan en cajas de cartón y quedan listas para su comercialización, sin envase exterior adicional.
Durante el proceso productivo tanto de la anchoa como del bonito se generan restos, como espinas y raspas, que se envían a la fábrica local Harinas de Pescado de Cantabria, S.A., donde se transforman en harina de pescado y se extraen ácidos grasos Omega 3, utilizados posteriormente en cosmética.
En cuanto al bonito del norte, Conservas Carlanmar procesa aproximadamente 13.000 kilos por temporada, siguiendo el método tradicional de conserva: descabezado y eviscerado, cocción entera en paila con agua y salmuera, retirada de piel y espina central, enlatado en aceite de oliva refinado y esterilización en autoclave. Un factor clave en este proceso es el punto exacto de la salmuera, cuidadosamente controlado mediante la selección de sal gorda y la medición precisa de su concentración.